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Für einen Neapolitaner ist es fast unmöglich, sich eine Küche ohne die Farbe und den Duft der „pummarola“
(= „Tomate“ in neapolitanisch) vorzustellen. Ich selbst habe als Kind nicht verstanden, daß die traditionelle Speise des antiken Neapels – la minestra maritata – keine Spur von Tomaten enthält, wie alle anderen Rezepte aus den antiken Partenope des 18. Jh.
Wegen ihres Geschmacks und gesunden Eigenschaften hat sich der heutige Protagonist der neapolitansichen Küche erst vor wenigen Jahrhunderten in der ganzen Welt verbreitet und auch die europäischen Küchen erreicht. Sie ist
zwar bereits im 16. Jh. importiert worden, hat aber erst zwei Jahrhunderte danach ihren Einzug in die Küche gehalten.
Der Anbau der Tomatenpflanze war schon in der prekolumbianischen Epoche in Mexiko und Peru verbreitet und wurde
dann von den Spaniern im 16. Jh. in Europa eingeführt. Die Tomate wurde dort jedoch nicht als Nutzpflanze, sondern als eine sogar als giftig erachtete Zierpflanze angebaut.
Darüber hinaus hat man den roten Früchten
geheimnisvolle, anregende und aphrodisierende Kräfte zugeschrieben. Deshalb wurde sie von Alchimisten im 16. und 17 Jh. für die Zubereitung von Zaubertränken verwendet und man kann vor diesem Hintergrund vielleicht die Namen
für die aus der neuen Welt stammende Pflanze in den unterschiedlichen Kulturen verstehen: „love apple“ in Englisch, „pomme d’amour“ in Französisch, „Liebesapfel“ in deutsch und „pomo (oder mela) d'oro“
(Goldapfel) in Italienisch. Alle diese schönen Namen habe einen deutlichen Bezug zur Liebe.
Heute wurden die alten Bezeichnungen, mit Ausnahme der italienischen, durch Ableitungen aus dem originalen aztekischen Wort
„Tomatl“ ersetzt.
Es ist nicht ganz klar, wo die exotische und von Geheimnissen umrankte Zierpflanze im barocken Europa zuerst auf dem Tisch erschienen ist. Wahrscheinlich hat sich ein besonders mutiger oder hungriger
Bauer zuerst an ihren Genuß gewagt. So haben auch die ersten Tomatenanbauer, peruanische Eingeborene, die „Tomatl“ nicht verzehrt, sondern nur als Zierpflanze genutzt. So erlangte sie in Europa als hübsche Zierde
ebenfalls beachtlichen Ruhm: im Jahr 1640 hat der Adel aus Tolone dem Kardinal Richelieu als Akt der Hochachtung vier Tomatenpflanzen geschenkt. In Frankreich war es hingegen Brauch, daß die Männer der Dame ihres Herzens eine
Tomatenpflanze als Zeichen ihrer zärtlichen Liebe überreichten. So hat sich der Anbau von Tomaten als Zierpflanze von Spanien über Marokko im gesamten Mittelmeerraum ausgedehnt, wo sie vor allem in Italien, zwischen Neapel und
Salerno, das ideale Klima für ihr Gedeihen gefunden hat.
Es gibt nur wenig Dokumentationen über den Gebrauch des Liebesapfels als Nahrungsmittel: die ersten sporadischen Aufzeichnungen über die Nutzung als essbare frische
oder gekochte Frucht für die Zubereitung von Soße finden sich in verschiedenen Regionen des meridionalen Europas im 17. Jh. Erst am Ende des 18 Jh. erfuhr der Anbau der Tomate als Nutzpflanze einen starken Impuls in Europa,
hauptsächlich in Frankreich und im meridionalen Italien. Doch während sie in Frankreich nur am Hof des Königs verspeist wurde, hat sie sich in Neapel wegen einer Hungersnot schnell im Volk ausgebreitet! Im Jahr 1762 wurden die
Techniken zu ihrer Konservierung in den Studien von Lazzaro Spallanzani definiert. Er hat als erster entdeckt, daß Tomaten durch Abkochen und Verschließen in Behältern nicht verderben.
Doch erst im 19. Jh. wurde
die Tomate in den ersten gastronomischen Abhandlungen Europa eingeführt, wie z.B. in dem Buch „ Cuoco Galante“ („der raffinierte Koch“), geschrieben vom großen neapolitanischen Hofkoch Vincenzo Corrado
in 1819. Hier kann man bereits viele Rezepte mit gefüllten und fritierten Tomaten finden.
Letztlich hat der Neapolitaner Don Ippolito Cavalcanti 1839 in der zweiten Ausgabe seiner „Cucina Teorico Pratica“ erstmalig aufgezeichnet, was unter dem Volk bereits überall verbreitet war: die Zubereitung der Pasta mit Tomatensoße und das erste Ragù-Rezept (= neapolitanische Tomaten-Fleischsoße)
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