Pizzateig (Grundrezept)

Pizzerien außerhalb Neapels und amerikanische Ketten tendieren oft dazu, die Pizza mit einem Dutzend von Zutaten zu belegen. Aber wenn der Teig gut zubereitet und adäquat in einem Holzofen gebacken wird, so kann sich eine "Pizza in bianco" (Pizza ohne Belag) mit nur einer Brise Oregano in ein Meisterwerk verwandeln: der Hauptdarsteller ist der Geschmack des Teigs!
In einer guten Pizzeria trenne ich gerne einen Teil des "cornicione" (hoher weicher Teigrand, der nicht von Tomaten bedeckt ist) ab, um nur den Geschmack des Teigs zu kosten.

Der Pizzateig wird auf viele Arten zubereitet und die großen Pizzaioli haben ihr Geheimrezept.
In Neapel hat die "Associazione Verace pizza Napoletana” und “Associazione pizzaioli Napoletani" offiziell die Zubereitungsart einer "Pizza napoletana verace", also einer echten neapolitanischen Pizza, definiert. In diesem Dokument bezieht man sich auf folgende Dosierung für die Zubereitung: 1 Liter Wasser, 1800 g Mehl Typ 00, 50 g Meersalz, 3 g Bierhefe.
Diese Zutaten erfordern die Zubereitung in einer Knetmaschine von 30 Minuten, 2 Stunden für das Gehenlassen des Teigs und 4-6 Stunden für die "Panetti" (kleine Teigkugeln).

Für die selbstgemachte Pizza müssen wir aber teilweise die Zutatenmengen und die Zubereitungszeiten ändern. Wenn an weniger Zeit zur Verfügung hat, muß man die Hefemenge erhöhen.

Zutaten für 3-4 Bleche oder 5 Pizzen à 30 cm:

1000 g Mehl 00 (alternativ Typ 405)
0,55 Liter Wasser
10 g Hefe
25 g Meersalz
 

Zubereitung:

Mit der Knetmaschine: das lauwarme Wasser in die Maschine geben und die Hefe darin auflösen. Salz und 100 g Mehl hinzufügen.
Die Knetmaschine starten und langsam die restlichen 900 g Mehl hinzugeben (normalerweise dauert diese Phase 10 Minuten). Danach die Knetmaschine weitere 20 Minuten mit geringer Geschwindigkeit arbeiten lassen, bis man eine kompakte Masse erhält.

Mit der Hand: Die Hefe in einem Glas mit lauwarmem Wasser auflösen und einige EL Mehl hinzugeben, bis alles homogen und dickflüssig wird. Die Zusammensetzung für 10 Minuten gehen lassen. Den Rest des Mehls anhäufen und eine Vertiefung in die Mitte drücken. Die Hefe-Zusammensetzung, Salz und den Rest des Wassers in die Vertiefung geben. Alles für 10 Minuten gut verkneten.

Der Teig wird auf eine Arbeitsfläche gegeben und mit einem feuchten Tuch abgedeckt, so daß seine Oberfläche nicht hart wird. So bildet er keine Kruste, die durch das Verdunsten der Flüssigkeit vom Teig gebildet wird. Man läßt ihn nun für 2 Stunden gehen.

Nach 2 Stunden formt man kleine Teigkugeln à 200 g, die man bei Zimmertemperatur weitere 4-6 Stunden gehen läßt. Dann sind die einzelnen Teigkugeln fertig und können für die nächsten 6 Stunden für die Pizzazubereitung benutzt werden. Jede Teigkugel ist dabei für ein rundes Pizzablech (35 cm) für eine Person bestimmt.
Falls man die Pizza auf mehreren Ofenblechen zubereitet, so formt man für jedes Blech eine größere Kugel.

Variante : Wenn man den Teig in nur 2-3 Stunden zubereiten will, erhöht man die Hefemenge auf 30-40 g. Im Sommer kann man weniger verwenden. Zu viel Hefe gibt dem Teig einen bitteren Hefegeschmack. Den Teig mindestens 10 Minuten kneten und dann kleine Teigkugeln formen und gehen lassen.

Anmerkung: In Italien wird Weizenmehl vom Typ 00 verwendet. Das Rezept für die echte neapolitanische Pizza läßt auch die Hinzugabe eines Teils Mehl vom Typ 0 zu. In vielen persönlichen Rezepten benutzt man eine Mischung von Mehl des Typs 00 und 0.
In Deutschland kann man das Mehl Typ 405 benutzen.