Ragù napoletano
(Neapolitanische Fleischsoße)

Wenn es still ist in Neapels engen Gässchen und nur der Duft von Ragù durch die Luft schwebt, weiß man es ist Sonntag.

Ragù ist in Neapel die Königin aller Pastasoßen und ein typisches Sonntagsessen. Jede Familie hat ihr eigenes Ragurezept, das nicht selten über Familiengenerationen weitergegeben wird. Die Zubereitung erfordert etwas Zeit, denn das stundenlange Köcheln der Sosse auf kleiner Flamme ist die Voraussetzung für ein gelungenes Ragù. In Neapel wird die Soße manchmal bereits am Samstagabend vorbereitet.

Das beschriebene Rezept ist eine vereinfachte Version des Originalrezepts, das sehr viel Zeit und Erfahrung benötigt. Im Originalrezept wird ein ganzes Stück Fleisch genommen, das mit dem Dörrfleisch, etwas Schinken und Petersilie zusammengebunden wird. Außerdem benutzt man keine Tomaten, sondern zwei verschieden Typen Tomatenmark. Zusätzlich wird Schweineschmalz verwendet.

Zubereitungsdauer
3 Stunden oder länger

Zutaten (4 Personen)
300 g gemischtes Gulasch (Schwein und Rind), große Stückchen
50 g Dörrfleisch
1 Knoblauchzehe
1 große Dose geschälte Tomaten (700 g)
1 kleines Döschen Tomatenmark (70 g)
1 große Zwiebel
1 Glas trockener Rotwein
2-3 Eßl. Olivenöl, kalt gepresst
Salz
Pfeffer
Parmesan
ca. 400 g Maccaroni (Maccheroni)

Zubereitung

1. Dörrfleisch in Würfel schneiden und Zwiebel und Knoblauchzehe klein hacken.
2. Dörrfleisch, Zwiebel und Knoblauch im heißen Olivenöl anbraten, bis die Zwiebel glasig wird.
3. Gulasch hinzugeben und anbraten.
4. Auf kleiner Flamme etwa 1 Stunde köcheln lassen und öfter umrühren, bis das Wasser verdampft ist und nur Öl und Fett zurück bleibt.
5. Herd etwas höher stellen und nach und nach ein bisschen von dem Glas Rotwein hinzugeben. Dazwischen immer abwarten bis der Wein verdampft ist.
6. Herd wieder auf kleine Flamme schalten und die Tomaten und das Tomatenmark hinzufügen. Umrühren.
7. Deckel halb auflegen und die Sosse auf niedriger Stufe mindesens 1,5 - 2 Stunden köcheln lassen. Zwischendurch hin und wieder umrühren. Die Soße wird nun cremig und intensiv im Geschmack. Je länger die Kochzeit ist, desto intensiver wird der Geschmack.
8. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
9. Nach Ende der Kochzeit die Macceroni in einen Topf mit kochendem und gesalzenen Wasser geben. Umrühren und Temperatur etwas herunterstellen. Kochzeit nach Packungsaufschrift.
10. Das Ragù über die Maccaroni geben und mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen.

Buon appetito!