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Das Rezept des "pesce all'acqua pazza" ist in den letzten Jahrzehnten wieder in Mode gekommen. Es handelt sich dabei aber um ein sehr alte Zubereitungsart, die schon Cavalcanti vor 150 Jahren in seinem Kochbuch unter dem Namen "Pesce a lo tiano" (Fisch in der Pfanne) beschrieben hat.
Dieses Rezept hat seinen Ursprung auf der Insel Ponza und am Golf von Neapel, es ist aber typisch für die ganze süd-tyrrhenische Küste.
Der Name kommt
wahrscheinlich von einem Protest des meridionalen Volks gegen die Steuer auf Salz im 19 Jh.. Salz hatte in der damaligen Epoche vor allen Dingen für das kleine Volk, das sich vorwiegend von Gemüse und wenig Fleisch
ernährte, einen hohen Stellenwert. Der Protest bestand in einer "verrückten" Lösung: man verwendete das salzige Meerwasser zum Kochen der Speisen!
Anmerkung: die Verwendung von Meerwasser zur
Speisenzubereitung oder für das "spugnare le freselle" (einweichen der "freselle" - einer für den Süden typischen trockenen Brotart) findet man in vielen Zeugnissen der alten neapolitanischen Kultur. Die Fischer haben sich vor ihren langen Reisen Brot getrocknet und im Ofen geröstet. Während ihrer Reise haben sie es dann im
Meerwasser eingeweicht und somit gleichzeitig gesalzen.
Zutaten für 4 Personen:
1 kg Fisch oder 4 Fischfilets
3-4 Eßl. Olivenöl extra vergine
1/2 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
250 g Kirschtomaten
1/2 Glas trockener Weißwein
Salz, glatte Petersilie, Pfeffer
Zubereitung
Den Knoblauch in Olivenöl anbraten, bis er blond wird. Dann den Knoblauch herausnehmen. Die Zwiebel
fein hacken und im Olivenöl glasig dünsten.
Die Tomaten halbieren und hinzugeben. Wein, ein kleines Glas Wasser und Salz hinzufügen und 2-3 Minuten kochen lassen.
Den Fisch zusammen mit der Petersilie und Pfeffer hinzugeben und 10-15 Minuten kochen lassen.
Wasser zum Fertiggaren des Fischs hinzufügen, falls es notwendig sein sollte. Dabei aber darauf achten, daß die Soße nicht so
flüssig wird.
Mit frischer gehackter Petersilie bestreuen und servieren.
Man kann zu diesem Gericht Bruschetta reichen, die in das Acqua Pazza eingetaucht wird. Als Getränk eignet sich gut gekühlter
trockener Weißwein.
Es gibt viele Varianten dieser Soße und ihre Wahl hängt auch von der verwendeten Fischsorte ab. Die Basis ist jedoch immer die Verwendung von Wasser, das zur Verlängerung der Soße und zum
Fertiggaren des Fischs verwendet wird.
Variante:
Variante 1: Das hinzuzugebende Wasser kann aus dem Sud von 1 kg gekochten und mit Weißwein abgelöschten Venusmuscheln oder Scheidenmuscheln
gewonnen werden.
Variante 2: Wenn man Filets oder weniger geschmacksintensive Fische verwendet, kann der Fisch gleich nach dem Herausnehmen des Knoblauchs in den Topf gegeben werden. Den Fisch von beiden
Seiten für 2-3 Minuten anbraten und dann mit Wein ablöschen. Danach die Tomaten zusammen mit Salz und Pfeffer hinzufügen und 2-3 Minuten umrühren. Danach gibt man ein kleines Glas Wasser hinzu, um das Garen der Fisches zu
vervollständigen.
Variante 3: Wer keinen Knoblauch mag, kann nur die Zwiebel (in diesem Fall eine ganze Zwiebel) verwenden.
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