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Zubereitung
1. Lösen Sie die Haut der Seezunge und filettieren Sie sie mit einem flexiblen, scharfen Messer, so daß Sie vier Filets erhalten. Von der Spitze des Filets beginnend
schneiden Sie es in drei gleichgroße Streifen, ohne die Spitze zu zerteilen.
2. Flechten Sie vier Zöpfe, die Sie vorübergehend mit einem Zahnstocher fixieren, damit sie sich beim Kochen nicht lösen.
3. In einer Pfanne braten Sie die Schalotte, die Sie zuvor zerhackt haben, in Extravergine Olivenöl goldgelb.
4. Putzen Sie die Artischocken, wobei Sie einige Blätter behalten, die Sie später für die Dekoration zu einem
Kranz zusammenlegen können. Tranchieren Sie die Artischocken und verwenden Sie nur die Herzen, wobei Sie mit einem Messerchen oder einem Parisienne-Löffel die „Haare“, das sogenannte „Stroh“ aus der Mitte
entfernen.
5. Schneiden Sie ein Artischockenherz in schmale Scheiben und geben Sie es zu der Schalotte in die Pfanne. Geben Sie danach auch das andere, unzerteilte Artischockenherz und die einzelnen Blätter hinzu und
braten Sie sie an.
6. Löschen Sie dann mit dem Weißwein ab, geben Sie die Minze sowie einige Löffel hausgemachter Brühe aus frischem Gemüse hinzu und lassen Sie alles bedeckt ca. 5 Minuten lang schmoren.
7. Nehmen Sie zuerst das ganze Artischockenherz und die einzelnen Blätter heraus und halten Sie sie warm.
8. Lassen Sie dann den Rest mit einigen zusätzlichen Löffeln frischer Gemüsebrühe garen und schmecken Sie zum
Schluß mit Salz und Pfeffer ab.
9. Passieren Sie alles durch ein feines Passiersieb, so daß Sie eine recht dickflüssige Creme erhalten.
10. Dämpfen Sie die Seezungenfiletzöpfe, bis sie gar sind.
11. Bedecken Sie
den Teller mit einer dünnen Schicht Artischockencreme. Legen Sie im Halbkreis die einzelnen Artischockenblätter um das Artischockenherz.
12. Drappieren Sie auf dem Artischockenherz die Seezungenfiletzöpfe und
„nappieren“, bestreichen Sie sie mit der verbliebenen Creme. Servieren Sie sofort.
Ich empfehle, dazu einige Schloßkartoffeln und grüne Spargelspitzen zu servieren.
Buon appetito!
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