Il menu “Qualcosa di diverso”

Per la serie dei Menu di Portanapoli, presentiamo in questa pagina tre ricette dello chef Mario Vacca, composte in un menu da lui creato per il lettori del nostro sito.

Mario Vacca, autore del libro “Qualcosa di diverso”, è giunto terzo (su 32.000 cuochi) alle olimpiadi mondiali di Cucina ed è stato insignito dall’ex presidente della Repubblica Scalfaro del titolo di miglior cuoco italiano in Germania.
La sua cucina si distingue per una cura particolare ed innovativa nella preparazione e nella presentazione delle portate e per una spiccata sensibilità nell’utilizzo sapiente dei prodotti alternativi. (Maggiori notize sulla sua attività: Mario Vacca)

Il menu “Qualcosa di diverso”:
• I Maccheroni all Ischitana moderna
• La cernia con salsa del Pomodoro giallo
• Il semifreddo alle mandorle

I Maccheroni all Ischitana moderna

Ingredienti per 2 persone: 200 gr. di Maccheroni, 500 gr. di pomodorini maturi, 50 g.di capperi sotto sale, 2 acciughe salate, 1 spicchio di aglio, Peperoncino piccante, 90 g. di olio extra vergine di oliva, Mozzarella a dadini, 20 g. di basilico freschissimo, 50 gr. di pangrattato
Sale

Preparazione: Far rosolare in 3 cucchiai di olio l'aglio tritato, quando avrà preso calore, aggiungere le acciughe dissalate e dilescate precedentemente e, mescolando con un cucchiaio di legno, lasciarle sciogliere dolcemente a fuoco basso. Aggiungere quindi i pomodori, il sale, i capperi lavati e strizzati, il peperoncino piccante, qualche oliva snocciolata e sminuzzata e lasciar cuocere a fuoco bassissimo per circa 10 minuti. Intanto cucinare i Maccheroni in acqua bollente salata e scolarli al dente. Mentre cuoce la pasta però, in una padellina appena unta di olio, far tostare il pangrattato finché diventa dorato e tenerlo da parte. Versare quindi la pasta nel sugo caldo e mescolare bene, aggiungerci la mozzarella, il basilico tritato e una parte del pangrattato che era stato messo da parte.
Distribuire i Maccheroni nei piatti e spolverizzare con il pangrattato rimasto. Decorare ancora con qualche fogliolina di basilico e servi subito

La cernia con salsa del Pomodoro giallo

Tempo di preparazione: 40 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 4 persone: 1 Cernia di ca 1,5 kg; 4 patate medie; 2 cucchiai di passato di pomodoro; 4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva; 2 dita di vino bianco secco; 1 piccola cipolla; 1 spicchio d'aglio; peperoncino; 1 bustina di zafferano; poca farina; sale.
Esecuzione: svuotate la cernia e squamatela, eliminate le branchie quindi lavatela e asciugatela anche all'interno. Pelate le patate, tagliatele a fettine molto sottili, sciacquatele e asciugatele. Scaldate l'olio in una padella antiaderente larga a sufficienza da contenere il pesce e fatevi appassire dolcemente la cipolla tritata. Infarinate la cernia e fatela rosolare due minuti per parte nel soffritto, girandolo con delicatezza. Aggiungetevi l'aglio tritato e il peperoncino e, quando il pesce avra' preso colore, spruzzate con il vino e, subito dopo, unite la passata di pomodoro. Trasferite il tutto in una pirofila, aggiungete tre mestolini d'acqua calda nella quale avrete sciolto lo zafferano e contornate il pesce con le patate. Salate e mettete la pirofila nel forno caldo a 200 gradi proseguendo la cottura per venticinque minuti.
A cottura ultimata, servendovi di due palette, adagiate la cernia sul piatto da portata e contornatelo con le patate. Versate su tutto il sugo caldo e servite immediatamente.

Il semifreddo alle mandorle

Ingredienti: 250 g.di mandorle intere con la buccia, 250 g. di zucchero semolato, 3 uova intere, 250 g.panna montata, 60 g. zucchero a velo

Esecuzione: mettere in un pentolino le mandorle con lo zucchero e farle caramellare perfettamente. Versare il composto su una spianatoia di marmo leggermente oleata e far rafreddare completamente. Montare a parte i bianchi dell’uovo aggiungendoci un pizzico di sale e 20 g.di zucchero a velo. Fare la stessa cosa col rosso dell’ uovo e così anche con la panna dividendo lo zucchero rimasto. Prendere le mandorle caramellate oramai fredde e avvolgerle in un canovaccio e con l’ aiuto di un batticarne ridurre a poltiglia abbastanza fine questo composto. Versare il composto nei rossi dell’uovo mescolando delicatamente, poi versare entrambe nella chiara dell’uovo montata e con una frustina amalgamare il tutto. Versare il tutto sulla panna ben montata e con movimenti della frusta dall’alto verso il basso ottenere un composto abbastanza schiumoso e fermo.,
Versare questo su una forma da perfetto e porre nel congelatore per almeno 24 ore dopo averlo coperto con della pellicola trasparente.
Il semifreddo è pronto per essere gustato, non richiede salse specifiche: un dessert di ottimo aspetto e di gusto tipico mediterraneo.
Buon appettito!

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