O’ raù (il ragù napoletano)

(Articolo di Angie Cafiero, guida di Supereva Mangiar bene)

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La leggenda del ragù

La leggenda legata al famoso ragù napoletano, decantato anche dal grande de Filippo in una sua poesia dal titolo appunto 'o rrau'

A Napoli alla fine del 1300 esisteva la Compagnia dei Bianchi di giustizia che percorreva la citta' a piedi invocando "misericordia e pace".
La compagnia giunse presso il "Palazzo dell'Imperatore" tuttora esistente in via Tribunali, che fu dimora di Carlo, imperatore di Costantinopoli e di Maria di Valois figlia di re Carlo d'Angio'.All'epoca il palazzo era abitato da un signore che era nemico di tutti, tanto scortese quanto crudele e, che tutti cercavano di evitare. La predicazione della compagnia convinse la popolazione a rappacificarsi con i propri nemici, ma solo il nobile che risiedeva nel "Palazzo dell'Imperatore" decise di non accettare l'invito dei bianchi nutrendo da sempre antichi e tenaci rancori. Non cedette neanche quando il figliolo di tre mesi, in braccio alla balia sfilò le manine dalle fasce ed incrociandole grido' tre volte: "Misericordia e pace".
Il nobile era accecato dall'ira, serbava rancore e vendetta, ed un giorno la sua donna, per intenerirlo gli preparo' un piatto di maccheroni. La provvidenza riempi' il piatto di una salsa piena di sangue. Finalmente commosso dal prodigio, l'ostinato signore, si rappacifico' con i suoi nemici e vesti' il bianco saio della Compagnia.
Sua moglie in seguito all'inaspettata decisione, preparo' di nuovo i maccheroni, che anche quella volta come per magia divennero rossi. Ma quel misterioso intingolo aveva uno strano ed invitante profumo, molto buono ed il Signore nell'assaggiarla trovo' che era veramente buona e saporita.
La chiamo' cosi' "raù" lo stesso nome del suo bambino.

'O 'rraù, la poesia di Eduardo

Eduardo De Filippo rende omaggio, con una sua poesia al ragù napoletano nella sua commedia Sabato, domenica e lunedì.

'O 'rraù
'O rraù ca me piace a me
m' 'o ffaceva sulo mammà.
A che m'aggio spusato a te,
ne parlammo pè ne parlà.
io nun songo difficultuso;
ma luvàmmel' 'a miezo st'uso

Sì,va buono:cumme vuò tu.
Mò ce avéssem' appiccecà?
Tu che dice?Chest' 'è rraù?
E io m' 'o  mmagno pè m' 'o mangià...
M' ' a faja dicere na parola?...
Chesta è carne c' ' a pummarola

La ricetta

Il ragù non è la carne ca' pummarola. come recita la poesia di Eduardo.
Non è di facile realizzazione ed inoltre per essere saporito come quello della mamma del de Filippo richiede una lunghissima cottura.
Attualmente si usa chiamare ragù un sugo di pomodoro nel quale si è cotta della carne.
Il ragù, come recita Eduardo,veniva cotto su di una fornacella a carbone e doveva cuocere per almeno sei ore!
La pentola in cui si dovrebbe cuocere è un tegame di creta largo e basso, e per rimestarlo occorre la cucchiarella di legno.
Il ragù napoletano è il piatto tipico domenicale e base per altre pietanze altrettanto saporite, come ad esempio la tipica lasagna che a Napoli viene preparata con il ben di Dio durante il periodo di Carnevale.

 
Ingredienti:
- 1 kg. di spezzatino di vitello,
- 2 cipolle medie,
- 2 litri di passata di pomodoro,
- un cucchiaio di concentrato di pomodoro,
- 200 gr. di olio d'oliva,
- 6 tracchiulelle ( ovverosia le costine di maiale),
- 1/4 di litro di vino rosso preferibilmente di Gragnano,
- basilico,
- sale q.b.

 

Esecuzione:
E' consigliabile preparato il giorno prima mettendo la carne nel tegame, unitamente alle cipolle affettate sottilmente e all'olio. Carne e cipolla dovranno rosolare insieme: la prima facendo la sua crosta scura, le seconde dovranno man mano appassire senza bruciare.
Per ottenere questo risultato, bisogna rimanere ai fornelli e sorvegliare la vostra "creatura",
pronti a rimestare con la cucchiarella di legno,e bagnare con il vino, appena il sugo si sara' asciugato: le cipolle si dovranno consumare, fino quasi a dileguarsi. Quando la carne sara' diventata di un bel colore dorato, sciogliete il cucchiaio di conserva nel tegame e aggiungete la passata di pomodoro.
Regolate di sale e mettete a cuocere a fuoco bassissimo, il ragù dovra', come si dice a Napoli, pippiare parola onomatopeica che ben descrive il suono del ragu' che cioe' dovra' sobbollire a malapena a quel punto coprirete con  un coperchio sul tegame, senza chiuderlo del tutto.
Il ragù adesso dovra' cuocere per almeno tre ore, di tanto in tanto rimestatelo facendo attenzione che non si attacchi sul fondo

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