Spaghetti con le vongole

Gli spaghetti con le vongole, più conosciuti a Napoli come vermicelli con le vongole, sono una di quelle delizie della cucina del Golfo che immancabilmente ogni ospite della città deve provare, magari gustandoli in riva al mare ed accompagnandoli con uno degli ottimi vini bianchi della regione (magari una bella Falanghina dei Campi Flegrei ).

A Napoli ci sono due modi per cucinarli (anzi tre!) e dire che ci sono dei veri sostenitori di una o dell’altra ricetta è poco, se si aggiunge che in alcune famiglie bisogna preparli in entrambe le maniere per accontentare le varie fazioni. Causa della disputa è il pomodoro: ci va o non ci va? Alcuni preferiscono gli spaghetti alle vongole in bianco altri invece quelli con la salsa di pomodoro, infine i più moderati accettano di schiacciare qualche pomodorino nell’olio.

Qualunque sia la ricetta degli spaghetti alle vongole, bisogna procurarsi delle vongole fresche e lasciarle spurgare in acqua e sale per un’oretta (attenzione, in genere col nome di vongole vengono venduti tre tipi diversi di molluschi alquanto simili, ossia le vongole veraci, le vongole comuni o lupini e le vongole di allevamento. Quest’ultime in genere vengono dall’estero e benchè abbiano un costo inferiore, sono decisamente anche meno saporite delle prime.)

Di seguito alcune ricette.

Ricetta “Spaghetti con le vongole”

Vongole in bianco
Tagliate 2-3 spicchi d’aglio e fateli soffriggere in una padella con dell’olio d’oliva fino a farli imbiondire. Aggiungere poi le vongole ben scolate e farle cuocere a fuoco vivo per 2-3 minuti fino a che si sono aperte tutte. A questo punto sgusciare la metà delle vongole lasciando da parte le altre per la decorazione (la metà sgusciata resta nella padella con l’olio). Aggiungere un il prezzemolo tritato finemente, sale ed una punta di peperoncino e poi versare nella padella gli spaghetti (o i vermicelli) cotti molto al dente. Fate insaporire gli spaghetti nell’olio per almeno un minuto e servire immediatamente decorando con le altre vongole non sgusciate.

Versione col pomodorino schiacciato
Si procede nello stesso modo della prima ricetta, però dopo aver sgusciato metà delle vongole si aggiungono all’olio 7-8 pomodorini schiacciati, il prezzemolo tritato finemente, il sale ed il peperoncino e si fa cuocere per un minuto a fuoco vivo. Poi si aggiungono gli spaghetti e si serve come nella ricetta precedente.

Vongole con la salsa di pomodoro
Si prepara una salsa di pomodoro facendo soffriggere in una padella con olio d’oliva 2-3 spicchi d’aglio e cuocendo il pomodoro per 7-8 minuti. Dopo aggiungere le vongole e farle aprire tutte a fuoco vivo. A questo punto sgusciare la metà delle vongole lasciando da parte le altre per la decorazione (la metà sgusciata resta nella padella con l’olio). Aggiungere il prezzemolo tritato finemente, sale ed una punta di peperoncino e poi versare nella padella gli spaghetti cotti molto al dente. Fate insaporire gli spaghetti nel sugo per almeno un minuto e servire immediatamente decorando con le altre vongole non sgusciate.

Alcune osservazioni:
- Il peperoncino può essere tralasciato, dipende dai gusti, ma ad ogni modo se va aggiunto deve essere davvero in minima quantità, si deve sentire appena. Qualcuno usa anche il pepe.
- L’olio deve essere abbondante nella versione in bianco e quella col pomodirono schiacciato (circa un cucchiaio a persona), se ne può usare invece di meno nella ricetta con la salsa di pomodoro.
- Per le vongole calcolarne circa 200 gr. a persona. Cercare di non far raffrendare le vongole non sgusciate mentre si termina la ricetta.
- Come pasta si possono usare anche altri tipi di pasta lunga, come le linguine, gli spaghettini o i vermicelli. Anche su questo punto ci sono diverse disquisizioni: alcuni preferiscono spaghetti “fini” (gli spaghettini), altri più doppi, altri usano le linguine. A mio avviso, con una pasta di maggior spessore c’è più gusto; a Napoli si usano principalmente i vermicelli (che sono più doppi degli spaghetti). E comunque è una questione di gusti personali, l’importate è scolare la pasta ben al dente!
- Le ricette riportate possono essere usate anche per altri molluschi, come cozze, fasulare, telline, cannolicchi. Va precisato comunque che il sapore di ogni mollusco viene esaltato da ricette specifiche, che spesso presentano piccole variazioni da mollusco a mollusco. Ad esempio le cozze sono cotte spesso con sughi a base di pomodoro, mentre telline, cannolicchi e fasulare sono molto meglio in bianco: il pomodoro rovinerebbe il loro delicato sapore.
- “Spaghetti con le vongole” o “Spaghetti alle vongole”? Spesso si usano entrambe le denominazioni, con una certa preferenza per la prima (soprattutto in Campania per derivazione dall’espressione dialettale “vermecielle cu ‘e vongole”), anche se sembra che all’estero sia maggiormente adoperata al seconda. Ovviamente è una pura questione linguistica, che non altera in alcun modo la ricetta o il suo sapore :-) (gb)