Il baccal� � un alimento fondamentale nella cucina tradizionale napoletana e nelle cucine popolari di molte regioni italiane, come la Sicilia ed il Veneto, tant'� che dopo il Portogallo l'Italia ne � il secondo consumatore mondiale.
Difficile immaginare qui in riva al golfo di Napoli una vigilia di Natale o un cenone di Capodanno senza l'inconfondibile e pungente odore del baccal�, prima "spugnato" e poi bollito o fritto! Lo stesso odore, intenso e penetrante, che fuoriesce la sera dalle serrande calate delle baccalerie.
E si, perch� a Napoli ci sono le baccalerie, negozi che vendono soltanto baccal� (oltre a stoccafisso e prodotti di genepesca) e questo per soddisfare la grande richiesta di questo alimento. Pu� apparire strano che in una
citt� di mare si faccia tanto uso di pesce conservato, ma il baccal� � sempre stato molto gradito nella cucina napoletana; infatti oltre ad essere stato in passato il piatto di magro pi� diffuso tra il popolino, era apprezzato
anche dai ricchi signori, che potendosi permettere pesci pi� costosi spesso si concedevano un bel piatto di mussillo.
Il baccal� � il merluzzo bianco dell'Oceano Atlantico Settentrionale conservato sotto sale
attraverso un processo di salagione. Questo tipo di conservazione permette di trasportarlo in luoghi molto lontani e consumarlo anche mesi dopo aver pescato il pesce. Nel passato, prima dell'avvento dei frigoriferi era
dunque questo un sistema di conservazione degli alimenti molto usato, non solo per il baccal�, ma anche per altri tipi di pesce.
Ma prima di approfondire la conoscenza del baccal� con ricette e consigli sulla
preparazione, non posso non soffermarmi sull'affascinante origine del termine. Si diceva che il primo consumatore mondiale di baccal� � il Portogallo ed in portoghese si dice “bacalhau" (si pronuncia pi� o meno come “bacaliau”). E furono proprio i portoghesi, oltre 500 anni fa, i primi ad applicare il metodo della salagione per la conservazione del merluzzo pescato nelle fredde acque del Nord Atlantico. Il merluzzo, che loro pescavano a largo delle coste olandesi, tedesche e danesi aveva un altro nome da quelle parti e si chiamava kabeljauw (olandese) o kabeljau (tedesco). E quindi � facile comprendere la distorsione del termine kabeljauw in bacaliau,
fine a giungere al nostro baccal�, quando i portoghesi portarono in Italia il loro prodotto. Ma molto pi� probabilmente furono gli Spagnoli durante la loro dominazione nel XVII secolo, infatti in spagnolo (bacalao) e
catalano (bacall�) il suono � ancora pi� simile all'italiano.
|