La genovese (... alla napoletana!)

La genoveseLa salsa genovese (a' genuvese come la chiamiamo a Napoli) è un vanto della cucina napoletana, anche se il nome lascia intender ben altro.

Ho fatto un pò di ricerche su vecchi testi di cucina napoletana e diverse sono le ipotesi circa l'origine del nome, anche se la più accreditata la fa risalire ad alcune osterie insediatesi nell'area del porto di Napoli nel periodo aragonese (XV secolo) e gestite appunto da cuochi provenienti da Genova, i quali erano soliti cucinare la carne in modo da ricavarne una salsa utile poi per condire la pasta (ancora oggi esiste a Genova un modo di cucinare la carne tagliata a grossi pezzi insieme a carota, sedano e cipolla detta "u Tuccu").
Va comunque detto che nei ricettari della corte borbonica (Corradi, Cavalcanti) col termine genovese veniva indicata una salsa più semplice e che quindi, presumibilmente, solo nella seconda metà dell'Ottocento la ricetta abbia assunto la sua versione attuale e, diremmo, napoletana.
Per completezza va detto che altre fonti storiche fanno risalire la ricetta ai marinai della "Superba" che sbarcavano a Napoli nel XVIII secolo portando con se anche le loro abitudini alimentari.


Ma veniamo ora alla preparazione di questa ricetta definita da alcuni la regina della gastronomia partenopea (il re è ovviamente il ragù)


Qui riporto la mia ricetta.

Per 6 persone:
- 1 Kg di carne di manzo, primo taglio oppure lacerto
- 1 dl di olio
- 50 g di lardo
- 100 gr. di salame e prosciutto (il gambo, la parte finale)
- 2 carote
- 1 pezzetto di sedano
- 1,5 Kg di cipolle
- 2-3 pomodorini
- prezzemolo
- un bicchiere di vino bianco secco
- sale e pepe


Tritare finemente il lardo, le cipolle, il sedano, le carote ed il prezzemolo. Tagliare a dadini il salame ed il prosciutto.
Mettere la carne in una casseruola (la tradizione vuole che sia un tegame di coccio, o’ tiano) insieme al trito di verdure, i dadini di salame e prosciutto, l'olio, il pomodoro, il sale ed il pepe.
Coprire e far cuocere a fuoco molto lento, rimestando di tanto in tanto.
Dopo circa 90 minuti le verdure saranno cotte, quindi alzare la fiamma per far rosolare la carne e le verdure. Quando saranno rosolate, aggiungere il vino a più riprese e far sfumare.
Far completare la cottura della carne, aggiungendo ogni tanto un pò d'acqua se necessario. Il tutto deve cuocere almeno tre ore e bisogna controllare di tanto in tanto che carne e cipolle non si attacchino al fondo.


A Napoli si condiscono con questa salsa i maccheroni della zita (ziti spezzati a mano) oppure i mezzani. In mancanza di tali tipi di maccheroni, si può usare una pasta corta che tiene bene la cottura. Chi lo gradisce, può spolverare il piatto con un pò di formaggio.
La carne tagliata a fette e condita col resto del sugo è l'ottimo secondo da servire magari con un'insalatina.


Annotazioni e varianti
- come grasso di condimento in alcune varianti della ricetta si trova oltre al lardo ed all'olio anche il burro (50 g. per chi ne apprezza il gusto). Anche il lardo si può omettere si si vuole avere un piatto più leggero e dietetico.
- per quanto riguarda le cipolle in genere per una parte di carne vanno usate 1,5 parti di cipolle. Alcune varianti riportano cipolle e carne in parti uguali, altre addirittura il doppio delle cipolle.
- Per la cottura, solo l'esperienza aiuterà a capire il momento giusto; come aiuto si può però dire che bisogna osservare due cose, la carne e la crema di cipolla: la carne deve essere ovviamente cotta, le cipolle devono assumere una consistenza cremosa, quasi vellutata ed un colore marroncino-ambrato.
- Per la carne: se volete un ottimo sugo, mettete la carne e tutti gli ingredienti insieme e fateli cuocere lentamente, in questo modo la carne rilascerà i suoi succhi rendendo la salsa più gustosa; per non avere una carne dura, bisogna cuocere però più a lungo e lentamente. Se invece volete una buona carne da mangiare come secondo, fate soffriggere prima la carne nell'olio e poi aggiungete il trito di verdure, in questo modo sigilleremo i succhi al suo interno, avendo una carne morbida e saporita.
- Per chi ha problemi con le cipolle, può tagliarle a fettine sottili e metterle in una pentola con un due bicchieri d'acqua, far bollire l'acqua per un minuto e poi buttare l'acqua e procedere poi normalmente con la ricetta come indicato.
- Se non si dispone dei pomodorini, si possono sostituire con un pomodoro pelato (uno solo) oppure con un cucchiaino di conserva di pomodoro.
- Per ottenere più rapidamente una salsa cremosa invece di tritare a mano le vedure, si può usare un tritacarne. Oppure a metà cottura si possono frullare col minipimer - ma un tradizionalista non lo farebbe mai - le verdure direttamente nella casseruola (dopo aver rimosso temporaneamente la carne)
- Per insaporire la salsa abbiamo detto che si usano prosciutto e salame: questi possono essere ottenuti dal salumiere chiedendo i cosidetti "resti di banco", sono le parti finali dei salumi, vengono venduti a poco prezzo, ma sono ideali per questa ricetta.
- Esiste una variante più povera e veloce della genovese, in cui non si usa la carne, ma solo il gambetto di prosciutto ed i salumi e poi si procede quasi allo stesso modo, adattando ovviamente i tempi di cottura.

(gb)
 

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