Come fare un buon caffè con la caffettiera “Mokaâ€�

Eccola, la protagonista del risveglio e del dopo pranzo di milioni di italiani: l’immancabile caffettiera “Moka� che, ormai, anche in tante case di Napoli ha sostituito l’antica caffettiera napoletana.

Fare un buon caffè, non è un’impresa difficile, basta seguire alcune semplici regole, ma dimenticarne soltanto una può vanificare tutto il lavoro intrapreso.

1. Innanzitutto bisogna scegliere una miscela di qualità. Questa va conservata in un recipiente ermeticamente chiuso e lontano da cibi che emettano forti odori (tisane, formaggi,...) perchè il caffè ha la proprietà di assorbire gli odori, che ne altererebbero l’aroma.
2. Dopo la miscela, l’acqua è il secondo fattore che determina il successo di un caffè (si dice che a Napoli l’acqua sia il segreto della sua tazzulella): impiegare acqua fresca e possibilmente povera di calcare. Non usare mai acqua calda per accelerarne la preparazione.
3. Riempire la caldaia fino al livello della valvola di sicurezza, senza superarla, altrimenti si avrà un caffè lungo.
4. Riempire il filtro generosamente, senza pressare la polvere di caffè, formando una piccola cunetta (qualcuno, invece, ha l’abitudine di pressare leggermente la miscela e poi fare tre fori con un fiammifero)
5. Chiudere la caffettiera ben stretta e porla su un fuoco lento.
6. Appena il caffè comincia ad uscire, alzare immediatamente il coperchio per evitare che la condensa del vapore ricada nel bricco.
7. Prima che il caffè sia completamente uscito, togliere la caffettiera dal fuoco (in pratica, qualche secondo prima che fuoriesca il vapore rimasto nella caldaia. Non preoccuparsi se resta un pò di acqua nella caldaia, perchè tutto quello che esce nella fase finale può soltanto rovinare il caffè). Non lasciare mai bollire il caffè sul fuoco: questo lo brucerebbe, compromettendone la riuscita.
8. Gustare il caffè caldo, appena uscito!.

Consigli sulla manutenzione:
Durante l'uso, sulle pareti interne della caldaia, del bricco e del filtro si deposita uno sottile strato di residui grassi del caffè. Questo rivestimento protegge il caffè dal contatto con le pareti di alluminio, che altrimenti potrebbero dargli un sapore metallico. Per questo motivo è sempre consigliato di lavare la caffettiera soltanto con acqua, senza mai usare saponi e detergenti o, peggio, la lavastoviglie. Rimuovere il calcare con una soluzione calda di acqua e aceto.
Una caffettiera moka nuova oppure che non sia stata usata da molto tempo deve essere messa in funzione una-due volte a vuoto, cioè soltanto con acqua oppure, molto meglio, con polvere di caffè fresca oppure già usata, prima di fare un caffè da servire. Questa precauzione consente di creare nelle caffettiere nuove, ad esempio, lo strato di residui grassi protettivi. Ripetere lo stesso accorgimento anche quando si cambia la guarnizione di gomma

Il principio fisico della moka:
Dopo aver posto la moka sul fuoco, si forma nella caldaia del vapore acqueo che resta in equilibrio con l’acqua sottostante alla pressione atmosferica. Aumentando la temperatura, aumenta anche la pressione del vapore acqueo: questa pressione comprime sia le pareti della caldaia, ma anche la superficie dell’acqua. Quando la pressione raggiunge il valore di 1.5 atmosfere, la spinta sull’acqua è sufficiente a vincere la forza di gravitá e così l’acqua comincia a risalire lungo l’unica via a disposizione, cioè il tubo del filtro.
Quando tutta l’acqua è risalita, nella caldaia resta soltanto del vapore acqueo, che fuoriusce per ultimo creando il tipico gorgoglio finale. (gb)