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Di seguito la ricetta base per il tortano imbottito, che può essere usata anche per preparare il casatiello rustico.
Per la pasta:
1 kg di farina
50 gr. di lievito di birra (2 cubetti)
200 gr. di strutto (sugna)
poco sale
pepe in abbondanza
acqua tiepida per l'impasto (circa 500 gr.)
100 gr. di pecorino romano grattugiato
50 gr. di parmigiano grattugiato
Per il ripieno:
150 gr. di salame a cubetti
150 gr. di pancetta magra a pezzettini
100 gr. prosciutto cotto a pezzettini
100 gr. di provolone piccante
4 uova sode a pezzettini
Preparazione dell'impasto:
Stemperare il lievito in acqua tiepida
Disporre la farina a fontana sul tavolo, fare un buco nel centro e porvi due terzi della sugna, il lievito
sciolto, parmigiano e romano grattugiato, il sale ed il pepe in abbondanza.
Mescolare il tutto aiutandosi con l'acqua e lavorare l'impasto per circa dieci minuti fino ad ottenere un panetto morbido.
Far crescere
l'impasto per circa 90 minuti in un luogo tiepido: il panetto deve diventare almeno il doppio delle dimensione iniziali. Se necessario prolungare il tempo di crescita.
Preparazione del ripieno
Tagliare a dadini il salame, il prosciutto, le uova sode e gli altri formaggi.
Battere la pasta con le mani, per sgonfiarla un pò, e formare un rettangolo di un centimentro di spessore.
Disporre il ripieno tagliato a dadini uniformemente su tutta la pasta
Arrotolate la pasta facendo attenzione a non far fuoriuscire il ripieno.
Ungere le superifici interne di uno stampo largo con buco centrale e collocare
il rotolo nello stampo, facendo attenzione ad unire per bene le due estremità.
Far crescere almeno per altre due ore il tortano all’interno dello stampo, fino a quando abbia raggiunto il bordo dello stampo.
Cottura
Quando la pasta sarà lievitata, porre lo stampo con il tortano nel forno preriscaldato a 180° e far cuocere per un'ora.
Poi spegnere e lasciare un'altra mezz'ora nel forno.
Quando il tortano sarà tiepido potrà essere tolto dallo stampo.
Servire sia caldo che freddo... il tortano è sempre squisito!!!
Annotazioni
- Normalmente per la crescita dell’impasto sono richieste circa due ore, però la presenza della sugna può rallentare l’azione dei lieviti, quindi si consiglia di prendere in
considerazione questa evenienza, preparando l’impasto molto prima, magari anche il giorno precedente (non fa niente che poi la pasta cresca qualche ora in più)
- La quantità di sugna varia da ricetta a ricetta. Alcuni impiegano 400 gr. di sugna per ogni chilo di farina, altri invece, più attenti a preparare un tortano leggero, solo 100 gr.
- Il ripieno, costituito da salumi e formaggi, può variare secondo i propri gusti, ma deve pesare almeno mezzo chilo, per ogni chilo di farina. Chi vuole un tortano più ricco e gustoso può
aumentare la quantità del ripieno. Normalmente si impiega salame napoletano e pancetta, mentre come formaggi provoloni piccanti. Alcuni usano mettere anche i ciccioli, che però sono più adatti ad un altro tipo di tortano
rustico.
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Per fare un casatiello rustico si può seguire la stessa preparazione del tortano, però le uova invece di metterle sode nell’impasto, si mettono crude sopra al tortano e fissate da due striscioline di pasta incrociate.
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