La papaccella

Un tipo di peperone dalla polpa soda e carnosa, dal profumo inteso e dal sapore dolce, riconosciuto prodotto agroalimentare tradizionale della regione Campania. Viene spesso cucinato per accompagnare piatti a base di carne di maiale, ma il suo impiego più tradizionale è sotto aceto, come uno dei principali ingredienti della tradizionale insalata di rinforzo.

Mi riesce davvero difficile immaginare un Natale napoletano senza il tipico odore acre delle papaccelle sotto aceto che nei giorni della Vigilia fanno bella mostra di se in grossi barili nei negozi di alimentari.

La papaccella è un particolare tipo di peperone molto diffuso nella cucina napoletana e campana. E' nota anche col nome di pupacella o papecchia ed è riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale della regione Campania.
E' un peperone di colore rosso, giallo o verde, di forma piccola, corto e tondengiante, molto polposo. Botanicamente appartiene alla tipologia di  peperoncini topepo, anche se non va confuso col topepo rosso dalle pareti lisce, perchè la papacella ha una forma arricciata molto tipica, inconfondibile.
Il profumo è molto intenso, il sapore è dolce, ben definito, non piccante, anche se alcune varietà piccanti vengono comunque coltivate.

Nella cucina napoletana la papaccella viene preparata fondamentalmente in tre varianti: soffritta in padella per accompagnare piatti a base di carne di maiale, ripiena al forno e conservata sotto aceto per l'insalata di rinforzo natalizia; senza dubbio, quest'ultimo, è il suo impiego principe!

Le papaccelle si seminano alla fine dell'inverno, mentre la raccolta comincia in piena estate e si estende fino all'autunno inoltrato; e proprio verso la fine del periodo di raccolta vengono messe sotto aceto.

Come fare le papaccelle sotto aceto

La preparazione è davvero molto semplice: le papacelle non vanno tagliate, solamente pulite molto accuratamente con un panno umido, possibilmente senza fare uso di acqua. Poi si mettono in un barattolo di vetro sterilizzato e si ricoprono di aceto fino all'orlo. Qui conviene fare uso di una retína, perchè i peperoni tendono a galleggiare e quindi non rimangono immersi nell'aceto: con le grigliette che si trovano comunemente al supermercato, invece, si impedisce che risalgano e possono essere pertanto ricoperti per intero con l'aceto.
A questo punto si possono conservare i barattoli in un posto fresco. Dopo circa due mesi, quindi giusto in tempo per il l'insalata di rinforzo di Natale, saranno pronte! (gb)

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