Il rag napoletano

Se la pizza indubbiamente la regina della cucina partenopea, a Napoli siamo in molti a ritenerne degno consorte sua maest il rag.
Decantato da Marotta ne l’Oro di Napoli, immortalato da Eduardo de Filippo nella poesia ‘O rra e nella commedia Sabato, Domenica e Luned, il rag l’essenza stessa del pranzo domenicale, un fondamento della tradizione gastronomica, un pezzo di cultura napoletana in ogni senso.

Il rag non “ carne c' 'a pummarola”: la ricetta del rag una di quelle nozioni che appartiene al corredo base di ogni famiglia napoletana e da generazioni si tramanda da “madre in figlia”, ma sarebbe il caso di dire da genitori a figli, visto che oramai anche noi maschietti ci mettiamo sempre pi spesso ai fornelli!
Ogni famiglia ha dunque la sua ricetta particolare, custodita segretamente o condivisa con i vicini e la parentela. Sono guai poi se per effetto di un matrimonio si incontrano due varianti diverse del pregiato oro rosso: “chi glielo dice che quello che piace a me lo faceva solo mamm?”

E' nel fine settimane che si celebra nelle case napoletane quel rito che sublima il pomodoro ad uno dei suoi pi alti livelli di degustazione. Il rag richiede tempo, molto tempo: deve pippiare per ore, solo cos raggiunge quella consistenza e quel gusto che lo hanno reso leggendario. Nelle preparazioni tradizionali si cominciava a cucinarlo il sabato sera, per poi averlo pronto per il grande pranzo della domenica. Ma oggi, nelle preparazioni pi leggere, bastano anche quattro-cinque ore di cottura la domenica mattina, a costo per di svegliarsi sufficientemente presto e sopportare gli strali dei tradizionalisti! Da non dimenticare, poi, che insieme alla salsa si prepara anche la carne al rag, che costituisce il secondo perfetto da abbinare ai maccheroni al rag.

Passeggiando la domenica nei vicoli di Napoli si viene resi partecipi di questo rito, perch in ogni angolo si percepisce l’odore della salsa provenire dalle porte dei bassi o dalle finestre dei primi piani. E chi ha il naso allenato pu capire se la signora Giuseppina ha fatto la lardellatura o se la portiera del palazzo ci ha messo il concentrato.
Questo aroma si diffonde per l'intera citt fino a perdersi nel dedalo di cunicoli del misterioso sottosuolo napoletano: ci hanno raccontato alcuni speleologi che una domenica mattina, durante i lavori al Tunnel Borbonico della Napoli sotterranea, furono individuati alcuni passaggi segreti proprio seguendo l’odore del rag proveniente da un cunicolo che sbucava in una casa dove proprio in quel momento si cucinava la mitica salsa. E’ proprio il caso di dire che l’aroma del rag napoletano pervade l’intera citt! (gb)

Approfondimenti:
Il rag napoletano
  Ricetta del rag napoletano
  La leggenda del rag napoletano
  O 'rra - La poesia di Eduardo

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