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Se la pizza � indubbiamente la regina della cucina partenopea, a Napoli siamo in molti a ritenerne degno consorte sua maest� il rag�.
Decantato da Marotta ne l’Oro di Napoli, immortalato da
Eduardo de Filippo nella poesia ‘O rra� e nella commedia Sabato, Domenica e Luned�, il rag� � l’essenza stessa del pranzo domenicale, un
fondamento della tradizione gastronomica, un pezzo di cultura napoletana in ogni senso.
Il rag� non “� carne c' 'a pummarola”: la ricetta del rag� � una di quelle nozioni che appartiene al
corredo base di ogni famiglia napoletana e da generazioni si tramanda da “madre in figlia”, ma sarebbe il caso di dire da genitori a figli, visto che oramai anche noi maschietti ci mettiamo sempre pi� spesso ai
fornelli!
Ogni famiglia ha dunque la sua ricetta particolare, custodita segretamente o condivisa con i vicini e la parentela. Sono guai poi se per effetto di un matrimonio si incontrano due varianti diverse del pregiato oro
rosso: “chi glielo dice che quello che piace a me lo faceva solo mamm�?”
E' nel fine settimane che si celebra nelle case napoletane quel rito che sublima il pomodoro ad uno dei suoi pi� alti livelli di degustazione. Il rag� richiede tempo, molto tempo: deve pippiare per ore, solo cos� raggiunge quella consistenza e quel gusto che lo hanno reso leggendario. Nelle preparazioni tradizionali si cominciava a cucinarlo il sabato sera, per poi averlo pronto per il grande pranzo della domenica. Ma oggi, nelle preparazioni pi� leggere, bastano anche quattro-cinque ore di cottura la domenica mattina, a costo per� di svegliarsi sufficientemente presto e sopportare gli strali dei tradizionalisti! Da non dimenticare, poi, che insieme alla salsa si prepara anche la
carne al rag�, che costituisce il secondo perfetto da abbinare ai maccheroni al rag�.
Passeggiando la domenica nei vicoli di Napoli si viene resi partecipi di questo rito, perch� in ogni angolo si
percepisce l’odore della salsa provenire dalle porte dei bassi o dalle finestre dei primi piani. E chi ha il naso allenato pu� capire se la signora Giuseppina ha fatto la lardellatura o se la portiera del palazzo ci ha
messo il concentrato.
Questo aroma si diffonde per l'intera citt� fino a perdersi nel dedalo di cunicoli del misterioso sottosuolo napoletano: ci hanno raccontato alcuni speleologi che una domenica mattina, durante i
lavori al Tunnel Borbonico della Napoli sotterranea, furono individuati alcuni passaggi segreti proprio seguendo
l’odore del rag� proveniente da un cunicolo che sbucava in una casa dove proprio in quel momento si cucinava la mitica salsa. E’ proprio il caso di dire che l’aroma del rag� napoletano pervade
l’intera citt�! (gb)
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