L’insalata di rinforzo

La ricetta, la storia ed il significato del nome

L'insalata di rinforzo è un piatto tipico della tradizione gastronomica napoletana e costituisce una delle portate del tradizionale menù natalizio napoletano. Ricordata oggi come insalata di cavolfiore e sottaceti, è in realtà molto di più ed ha alle spalle una storia antica che ci aiuta a capire anche il significato del termine "di rinforzo".

L'insalata di rinforzo a Napoli è una delle portate che non deve assolutamente mancare se si vuole preparare il menù della vigilia di Natale secondo la tradizione gastronomica napoletana più autentica. Di questo piatto sono note diverse varianti, ogni famiglia ha la propria, ma tutte le preparazioni discendono da quell'insalata natalizia che già nell'Ottocento il Cavalcanti aveva descritto nel suo libro "Cucina teorico-pratica", ossia la caponata (da non confondere però con la caponata marinara o quella con le fresselle e pomodori).

Della ricetta sicuramente incuriosisce il nome: perché questa insalata si chiama "di rinforzo"?
Ci sono diverse spiegazioni. Quella più diffusa, secondo la quale il nome deriva dal fatto che l'insalata, man mano che si consuma, va rinforzata aggiungendo nuovi ingredienti, è in realtà un luogo comune, che ha però origine dalla pratica: questa insalata accompagna tutto il periodo natalizio fino al Capodanno e, quindi, partendo dalla Vigilia con gli ingredienti base come cavolfiore, papaccelle, olive, capperi ed acciughe, si rinnova (rinforza?) via via nei giorni successivi integrando quello che è già stato mangiato o aggiungendo altri ingredienti.
Qualcuno ha anche attribuito il termine "rinforzo" all'impiego dell'aceto ed al sale di acciughe e capperi che rafforzerebbero il sapore del cavolfiore, mentre altri ritengono l'insalata un rinforzo dell'appetito in quanto per la presenza dell'aceto lo stimolerebbe tra una portata e l'altra.
Ma in realtà ad essere rinforzata non è né l'insalata né tanto meno l'appetito, perché secondo la tradizione la cena della Vigilia di Natale doveva essere invece leggera, di magro: l'insalata, allora, non poteva che rinforzare questa cena stessa, rendendola così più sostanziosa. Se poi leggiamo la ricetta della caponata natalizia del Cavalcanti, da cui l’insalata di rinforzo napoletana deriva, ci convinciamo ancor di più di quanto potesse aiutare questo piatto a rinforzare una cena di magro.
Si può ora comprendere il significato del nome della ricetta dell'insalata di rinforzo a Napoli: esso trae origine proprio dalla vecchia usanza di impiegare questa portata per rinforzare (rendere più sostanziosa) la cena "leggera" di magro della Vigilia costituita un tempo solo da spaghetti e qualche piatto di pesce.

Come si fa l'insalata di rinforzo della Vigilia di Natale?

Le dosi della ricetta dell’insalata di rinforzo alla napoletana sono indicative per 4/6 persone:

1 cavolfiore di media dimensione
1 scarola riccia, indivia riccia (facoltativa)
100 gr. di olive nere di Gaeta
100 gr. di olive verdi
100 gr. papaccelle
100 gr. capperi sotto sale
100 gr. sottaceti misti
6-8 acciughe sotto sale
pepe, sale, olio extravergine d’oliva, aceto

Lavare e tagliare il cavolfiore, dividendolo in tante piccole cimette. Lessarlo in abbondante acqua salata, ma per non più di dieci minuti, perchè le cimette devono restare belle sode, non devono diventare molli. Scolare e lasciare raffreddare. Quando la cimette si saranno raffreddate, disporle in una grossa insalatiera e condirle con 4 cucchiai di olio e 4 cucchiai di aceto, aggiungere sale e pepe q.b. e rimestolare delicatamente. Se facciamo uso della scarola riccia, questa va lavata, scolata molto bene e spezzettata a mano in piccoli pezzetti che andranno messi nell'insalatiera insieme alla cimette.
Prendiamo ora le pappaccelle, ci togliamo torsolo e semi e le tagliamo grossolanamente in spicchi. Puliamo poi le acciughe sotto sale, le dividiamo in filetti e le tagliamo a pezzetti aggiungendole all'insalata insieme agli altri sottaceti, alle olive ed ai capperi dissalati. Rimestoliamo delicatamente il tutto e lasciamo riposare alcune ore prima di servire.

Consigli e varianti alla ricetta dell'insalata di rinforzo

Per dare il tempo agli ingredienti di amalgamarsi si consiglia di preparare l'insalata di rinforzo napoletana il giorno prima. In questo caso fare attenzione alla scarola riccia (indivia, varietà crispum) che col tempo appassisce. Normalmente io preparo l'insalata completa il giorno prima della vigila ed poi aggiungo la scarola alcune ore prima, rimestolando delicatamente per far insaporire le foglie dell’insalata riccia.

Come si è detto, questa insalata accompagna tutto il periodo natalizio, quindi man mano che i vari ingredienti si consumano si possono integrare nei giorni successivi con altri sottaceti, olive, acciughe, papaccelle e così via. Benché tutti gli ingredienti siano sottaceto o in salamoia, alcuni possono rovinarsi col tempo, come nel caso già citato delle scarole, ma anche del cavolfiore. Quindi dopo un paio di giorni meglio consumare tutte le cimette e cuocerne altre per rinnovare l'insalata. Per aumentare il tempo di conservazione delle cimette alcuni cuociono il cavolfiore aggiungendo un bicchiere di aceto.

Fuori Napoli sarà difficile trovare le papaccelle. Possiamo sostituirle con peperoni sottaceto.

Alcuni non gradiscono il gusto intenso di acciughe e capperi: possiamo eliminarli, se proprio non piacciono, ma l'insalata perderà due ingredienti che ne definiscono il sapore in maniera determinante (gb).

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